売上はあるのに利益が残らないのはなぜ？利益率を上げて飲食店経営を改善する方法

まずはここから！利益率計算に必要な項目を整理しよう

利益率を計算するには、売上高だけでなく、さまざまな費用を正確に把握する必要があります。特に重要なのは以下の3つです。

• 売上原価：食材費やドリンク代など、売上を得るために直接かかった費用
• 販管費（販売費および一般管理費）：家賃、人件費、水道光熱費、広告宣伝費など、店舗を運営するために必要な費用
• 営業利益：売上高から売上原価と販管費を差し引いた、本業で得られた利益

これらの項目を明確にすることで、どこに無駄があるのかが見えやすくなります。

正確な利益率を計算する具体的なステップ

利益率の計算は、以下のシンプルな式で行うことができます。

利益率（％）＝営業利益÷売上高×100

例えば、売上高が500万円、営業利益が50万円だった場合、利益率は10％になります。この計算を行うことで、売上に対してどれだけの利益が残っているかを数字で客観的に捉えることが可能です。売上だけを見て一喜一憂するのではなく、この利益率という指標に注目することが、経営改善につながる第一歩となります。

利益率の改善点を見つけるためのチェックリスト

計算した利益率から、さらに改善点を見つけるためには、以下の項目を確認してみるとよいでしょう。

• 原価率（売上原価÷売上高×100）が適正か
• 人件費率（人件費÷売上高×100）が経営を圧迫していないか
• その他経費に無駄がないか

これらのチェックを行うことで、漠然とした経営の悩みが具体的な課題として見えてきます。利益率を正確に計算し、課題を可視化することが、次のアクションにつながるのです。

飲食店の利益率の種類とは？

利益率にはいくつかの種類があり、それぞれ異なる視点から経営状態を判断するのに役立ちます。ここでは代表的な2つをご紹介します。

売上高総利益率（粗利率）

売上高から売上原価を差し引いた粗利益が、売上全体に占める割合です。メニューの価格設定や原価率の適正さを測る指標になります。

売上高営業利益率

売上高から売上原価と販管費を差し引いた営業利益が、売上全体に占める割合です。本業での収益力を示しており、この数値が高いほど経営効率がよいといいます。

これらの利益率を把握することで、どこに課題があるのか、より具体的にわかるようになります。

業態別の平均利益率はどのくらい？

飲食店の利益率は、業態によって大きく異なります。これは、原価率や人件費、家賃といった費用の構成がそれぞれ異なるためです。例えば、原価率が低い居酒屋やバーでは利益率が高くなる傾向があります。一方で、高級レストランのように食材に費用をかけている業態では、利益率は低くなるおそれがあります。

また、テイクアウトやデリバリーを主とする店舗も、人件費や家賃が抑えられるため、比較的高い利益率を確保していることが多いです。

自店舗と近い業態の平均値を把握することで、健全な経営状態であるかどうかの目安につながります。

自店舗の利益率は平均と比べてどうですか？

自店舗の利益率を計算し、業態ごとの平均値と比較することで、自店舗の現状を客観的に評価できます。もし平均よりも低い場合は、原価率や人件費、その他経費に改善の余地があるのかもしれません。逆に、平均よりも高い場合でも、さらに利益率を向上させるためのヒントは多岐にわたり存在します。

原価率を見直す：メニュー構成と仕入れ方法の最適化

原価率の適正化は、利益率を上げるうえで最も重要なポイントです。まずは、メニューごとの原価率を把握し、収益性の高いメニューを軸に据えることが大切です。売上は多いものの原価率が高いメニューは、場合によっては見直しが必要かもしれません。

また、仕入れ方法を工夫するのも有効です。複数の業者から見積もりをとって比較する、旬の食材を積極的に取り入れることで仕入れ価格を抑える、大量仕入れによるコストダウンを検討するなど、方法はさまざまです。

人件費を削減する：シフトの効率化と多能工化の推進

人件費は、飲食店にとって大きな固定費です。利益率を改善するためには、無駄な人件費を削減することが不可欠です。時間帯ごとの来店客数を分析し、最適な人員配置を組むことで、サービスの質を落とさずに人件費を効率化できます。

さらに、スタッフの多能工化も有効な手段です。例えば、接客と調理補助の両方がこなせるスタッフを育成することで、限られた人数でもスムーズな店舗運営が実現できます。

販管費を管理する：無駄な経費を徹底的に洗い出す

販管費には家賃や水道光熱費、広告宣伝費など、多岐にわたる項目が含まれます。ここでは、日々の業務に追われて見落としがちな経費に目を向けることが大切です。

例えば、電気料金の契約プランを見直す、使用していないサブスクリプションサービスを解約するなど、小さな積み重ねが大きなコスト削減につながります。また、集客方法についても、費用対効果の高いSNSの活用など、新たなアプローチを検討するとよいでしょう。