店舗作業・オペレーションを見直そう！飲食店の経営改善策を解説

作業フローを「見える化」する

現在の業務の流れを把握できていないと、どこにムダがあるのか見つけることは困難です。まずはすべての店舗作業を洗い出し、作業フローを「見える化」してみましょう。

業務の棚卸しと書き出し

調理、配膳、接客、レジ、清掃、仕込み、発注など、店舗で行われている業務をすべて書き出します。各業務にどのくらいの時間がかかっているか、担当者は誰か、使用する道具は何かなどを細かく記録するとよいでしょう。

動線の把握

従業員がホールや厨房内をどのように移動しているか、作業動線を観察します。ムダな往復や、人同士のすれ違いが多く発生している場合、動線に問題がある可能性があります。

顧客の視点からプロセスを分析

お客様が来店してから退店するまでの流れを、お客様の視点から見直します。料理の提供が遅い、会計に時間がかかるといった問題は、オペレーションのムダが原因かもしれません。

従業員の声に耳を傾ける

現場で作業を行っている従業員は、店舗のムダを最もよく理解しています。しかし、日々の業務に追われ、問題点を言語化できていないケースも少なくありません。

定期的なヒアリング機会の確保

ミーティングや面談の機会を設け、業務の中で「不便だと感じること」「もっと効率よくできると思うこと」を従業員に自由に話してもらいましょう。

気づきをメモする習慣づくり

日常の業務の中で感じた改善点やアイデアを、気軽に書き留められるようなメモツールを用意するとよいでしょう。小さな気づきが大きな改善につながることもあります。

「動線」と「動作」のムダをなくす

店舗レイアウトや作業方法に潜むムダをなくすことは、業務効率を大幅に向上させます。

「動線」のムダ

• 商品や道具が定位置にないため探すのに時間がかかる
• 料理の提供や配膳で、従業員が頻繁に遠い場所まで往復している
• 通路が狭く、従業員同士のすれ違いがスムーズにいかない

「動作」のムダ

• 一つの作業に多くの手順がかかっている
• 使用する道具が整理されておらず、毎回探している
• レジ打ち、オーダー、調理などの動作にムダが多い

これらのチェックポイントを参考に、まずは店舗の現状を客観的に見つめ直すことから始めてみましょう。

誰でもわかるマニュアルを作成する

業務を標準化し、誰でも同じ品質で作業できるようにするために、マニュアルは非常に重要なツールです。

新人スタッフがすぐに業務を覚えられるよう、写真や図解を多く使い、簡潔でわかりやすいマニュアルを作成します。ただ作成するだけでなく、定期的に内容を見直し、より効率的な手順に更新していくことが大切です。これにより、教育コストの削減にもつながります。

オーダー・配膳のプロセスを見直す

お客様の待ち時間を減らし、満足度を高めるためには、ホールと厨房の連携をスムーズにすることが重要です。

ITツールを活用した効率化

ハンディターミナルやタブレットを活用したオーダーシステムは、オーダーミスを防ぎ、厨房への情報共有を迅速にします。また、自動配膳ロボットの導入も、ホールスタッフの負担を減らす一つの方法です。

作業動線の最適化

配膳時に遠回りしないよう、メニューや席の配置を工夫するのも有効な手段です。また、料理を提供する際に使用するトレイやワゴンを適切な場所に配置することで、ムダな動きをなくすことができます。

これらのオペレーション改善策は、スタッフの負担を減らすだけでなく、サービス全体の質を向上させることにもつながります。

作業動線を意識したレイアウト設計

スタッフがスムーズに動ける動線は、業務効率に直結します。

作業に必要なものを手の届く場所に

調理器具、食器、グラスなど、頻繁に使用するものは、作業を行う場所のすぐ近くに配置します。例えば、オーダーを受ける場所の近くにドリンクを提供するスペースを設ける、調理場の近くに食材のストックを置くなどが挙げられます。

厨房とホールのスムーズな連携

厨房からホールへの料理提供口を最適な位置に設定することで、配膳時のムダな動きを減らすことができます。また、下げ膳用のスペースを確保し、ホールスタッフと厨房スタッフの動線が交錯しないように工夫することも大切です。

整理整頓と「定位置」のルール化

物の定位置を決め、整理整頓を徹底することは、作業時間の短縮につながります。

「何をどこに置くか」を明確にする

すべての道具や食材に「定位置」を決め、誰もがすぐにわかるようにラベルや表示をつけます。これにより、探す時間がなくなり、作業効率の向上につながります。

従業員全員でルールを共有

定位置のルールを従業員全員で共有し、徹底することが重要です。作業の最後に元の場所に戻す習慣を身につけることで、常に整理された状態を保つことができます。

店舗のレイアウトは一度変えると簡単には元に戻せません。しかし、事前に十分な計画を立てて見直すことで、スタッフの働きやすさとサービスの質の向上の両立を目指すことができます。